Шашлык из баранины — традиционное блюдо кавказской кухни

Издавна настоящий шашлык делали из молодого барашка. Блюдо появилось в горах и
пустынях древнего Востока, где баранина была самым доступным видом мяса. Так
бараний шашлык стал классическим блюдом на Кавказе и по сей день является
главным или традиционным украшением стола. Там блюдо готовится исключительно
из баранины по проверенным веками рецептам, на свежем воздухе, обязательно на
древесных углях с добавлением веток фруктовых деревьев или виноградной лозы, с
обилием зелени и натуральных специй.

Чем отличается шашлык из баранины от свиного

Разная структура волокон и содержание жира в мясе влияют на скорость
приготовления и вкус. Вкусовые характеристики шашлыка определяются личными
предпочтениями, поэтому их сравнивать некорректно. Кто-то просто не может
употреблять в пищу свинину, по религиозным соображениям, другие считают её
самым вкусным мясом в мире по определению. Некоторые, один раз попробовав
шашлык из баранины, другие варианты больше не рассматривают. Свинина
готовится быстрее, хотя парное мясо молодого барашка может с этим поспорить. Все
остальное, в принципе, одинаково и зависит лишь от умения повара и ингредиентов
маринада.

Как выбрать баранину для шашлыка

Настоящий повар знает, что без хорошего куска мяса блюдо не приготовить. Мясо для
шашлыка должно быть свежим, желательно парным, а баран ─ непременно
курдючным. Только в таком случае вкус блюда будет соответствовать ожиданиям. Оно
получит насыщенный, сладковатый привкус, сравниться с которым не может ничто!
Профессионалы рекомендуют выбирать почечную часть, мякоть задней ноги, корейку
(грудинка), верхнюю часть лопатки или каре (ребрышки). Тут все зависит, любите ли
вы мясо на косточке. Но сами они выбирают всегда мякоть возле позвоночника,
видимо, зная, что это самые лакомые кусочки. Самое сочное мясо у ягненка не старше
года. Из окорока получится хорошее блюдо, если вес животного не больше 10 кг.
Баранина выбирается по цвету и запаху. Мясо молодого животного нежно-розовое с
белыми прожилками и без характерного запаха, а косточки ─ тонкие (толщиной с
мизинец). Отруб должен быть одного цвета, без слизи, сухих участков, не липким, а
упругим на ощупь. Мясо освобождается от чрезмерного жира, моется, нарезается
небольшими кусочками (2,5х2,5 см) поперек волокон и маринуется.

Варианты маринования баранины

Под маринад для мяса следует использовать керамическую, стеклянную или
эмалированную посуду. Кислая среда не должна стать причиной попадания
посторонних веществ в маринад. Хотя рецептов сегодня можно встретить множество,
но принцип соуса таков: он должен на три четверти быть кислым и острым, а на
четверть сладковато-пряным.
Кавказцы делают маринад на основе большого количества рубленого репчатого лука с
добавлением измельченного чеснока, перца, других пряностей и, конечно, соли
грубого помола. Перед тем как смешать все это с мясом, смесь обильно сбрызгивают
соком лимона и добавляют кинзу. Когда баранина пустит сок, ее тщательно
перемешивают и ставят в прохладное место на три-шесть часов. В это время готовят
мангал и угли из виноградной лозы либо фруктовых деревьев. Готовое мясо в этом
случае приобретает особенный аромат. Шашлык из баранины подается к столу на
шампурах в сопровождении сочной свежей зелени, овощей, лаваша и соуса ткемали.